vegetable cutting

Vegetable cutting

Vegetable cutting adalah berbagai jenis potongan sayuran/ bahan makanan yang digunakan untuk pengolahan masakan. Macam-macam potongan yang dimaksud bukan merupakan hisan atau garnish hidngan melainkan macam-macam potongan sayuran yang akan digunakan didalam makanan continental yang sebagian besar digunakan untuk sup, saus, pelengkap main course (hidangan utama). Macam-macam potongan tersebut adalah :

1.    ALLUMETTES ATAU MACHESTIK

Potongan tipis panjang dengan ukuran ½ mm ×4 cm, seperti korek api, biasanya digunakan pada kentang dan lobak

2.    BRUNOISE

Potongan yang berbentuk kubus kecil dengan ukuran 1 ×1 ×1 mm. potongan ini lebih kecil dari macedoine. Sayuran keras seperti lobak merah, celery dan kentang sesuai dipotong brunnoise. Potongan ini sesuai untuk dijadikan hiasan salad, sup dan hidangan utama.

3.    CHIFFONADE

Potongan sayuran yang khusus untuk kol seperti untuk

salad yang diiris tipis setebal 1-2 mm memanjang.

Chiffonade terdengar sangat mewah (pengucapannya: "shif-uh-nahd"), yaitu mengacu pada proses memotong daun herbal  dan sayuran menjadi irisan tipis seperti pita. Caranya, dengan menumpuk daun, menggulungnya dengan kencang seperti menggulung curutu, lalu daun yang telah digulung diiris tipis dan sama rata dengan menggunakan pisau tajam. Hasilnya, potongan daun yang panjang seperti kain percah yang tipis.

4.    CHOPPED

Potongan dadu bersaiz sederhana dan halus digunakan sebagai bahan sauté untuk sos dan sup.

5.    CONCASSER

Potongan chopped tetapi lebih kasar dalam ukuran dan potongannya.

6.    CUBE

Memotong dalam bentuk dadu ukuran 12 mm ×12 mm ×12 mm.

7.    EMINCER

Memotong hingga menjadi potongan yang sangat tipis.

8.    FRITE

Potongan sisi persegi panjang dengan ukuran 8 – 12 × 7 mm.

9.    JARDINIÈRE/ BATONNET

Potongan sayuran yang berbentuk balok dengan ukuran 4½ x ½ cm.

10.    JULIENE

Potongan yang berbentuk seperti batang korek api, balok, dengan ukuran 3 ×1 ×1 mm. potongan ini lebih halus dari allumette, biasanya digunakan pada wortel, kubis, dan bawang Bombay.

Potongan Juliene ini juga termasuk dalam salah satu dari empat teknik memotong ala Perancis.  Teknik julienne (diucapkan "lee-joo-en") adalah teknik memotong makanan menjadi panjang, kerdil, dan mengupas dengan cantik.

Bahan masakan diiris memanjang dan dipangkas pada empat sisi untuk membuat sebuah stik atau tongkat persegi panjang tebal. Stik lalu dipotong memanjang untuk diiris lalu ditumpuk, dan kemudian dipotong memanjang lagi. Hasilnya adalah super tipis, mirip dengan batang korek api berukuran kerdil. Biasanya, metode julienne berlaku untuk jenis sayuran seperti wortel, seledri, dan kentang. Terkadang teknik ini juga dapat digunakan untuk memoong daging atau ikan, khususnya yang akan ditumis.

11.    LARGE DICE

Potongan dengan ukuran 2 ×2 ×2 cm

12.    MACEDOINE

Potongan yang berbentuk kubus kecil dengan ukuran 1 ×1 ×1 cm, biasanya pada wortel, buncis, kentang,serta  lobak.

13.    MEDIUM DICE

Medium Dice yaitu potongan dengan ukuran 12 ×12 ×12 mm.

14.    MINCE

Memotong secara chop tetapi dalam potongan yang lebih baik dan terat.

15.    SHRED

Memotong dengan bentuk panjang dan tipis, potongan dapat juga dilakukan dengan parutan keju dan potongan kasar.

16.    SLICE

Memotong dengan potongan melintang atau miring dan harus rata.

17.    SMALL DICE

       Memotong dengan ukuran 6 ×6 ×6 mm.

18.  RONDELLE

       Potongan berbentuk bulat seperti roda, biasanya digunakan dalam pemotongan wortel untuk soup.

19. LOZENGE

Lozenge atau diamond cut adalah memotong menyerupai bentuk diamond.