Seni Rupa 2 dimensi

Penyebaran Islam Periode Mekah

Penyebaran Islam Periode Mekkah Kehadiran bayi itu disambut oleh kakeknya Abdul Muththalib dengan penuh kasih sayang dan kemudian bayi itu dibawanya ke kaki Ka'bah. Di tempat suci inilah bayi itu diberi nama Muhammad, suatu nama yang belum pernah ada sebelum-nya. Menurut penanggalan para ahli, kelahiran Muhammad itu pada tanggal 12 Rabiulawal tahun Gajah atau tanggal 20 April tahun 571 M. Nabi Muhammad saw. adalah keturunan dari Qushai pahlawan suku Quraisy yang telah berhasil menggulingkan kekuasaan Khuza'ah atas kota Mekah. Ayahnya bernama Abdullah bin Abdul Muththalib bin Hasyim bin Abdulmanaf bin Qushai bin Kilab bin Murrah dari golongan Arab Banu Ismail. lbunya bernama Aminah binti Wahab bin Abdulmanaf bin Zuhrah bin Kilab bin Murrah. Nabi Muhammad saw. Beliau diserahkan oleh ibunya kepada seorang perempuan yang baik Halimah Sa'diyah dari Bani Sa'ad kabilah Hawazin, tempatnya tidak jauh dari kota Mekah. Di perkampungan Bani Sa'ad inilah Nabi Muhammad saw. diasuh dan dibesarkan sampai berusia lima tahun. Kematian Ibu dan Kakek Sesudah berusia lima tahun, Muhammad saw. diantarkannya ke Mekah kembali kepada ibunya, Siti Aminah. Setahun kemudian yaitu sesudah ia berusia kira-kira enam tahun, beliau dibawa oleh ibunya ke Madinah, bersama-sama dengan Ummu Aiman, sahaya peninggalan ayahnya. Maksud membawa Nabi ke Madinah, pertama untuk memperkenalkan ia kepada keluarga neneknya Bani Najjar dan kedua untuk menziarahi makam ayahnya. Mereka tinggal di situ kira-kira satu bulan, kemudian pulang kembali ke Mekah. Dalam perjalanan mereka pulang, pada suatu tempat, Abwa' namanya, tiba-tiba Aminah jatuh sakit sehingga meninggal dan dimakamkan di situ juga. Betapa sedih hati Muhammad, dari kecil tak mengenal ayahnya kini harus berpisah pula dengan ibunya. Sesuai dengan wasiat Abdul Muththalib, maka Nabi Muhammad saw. diasuh oleh pamannya Abu Thalib. Kesungguhan dia mengasuh Nabi serta kasih sayang yang dicurahkan kepada keponakannya ini tidaklah kurang dari apa yang diberikannya kepada anaknya sendiri. Selama dalam asuhan kakek dan pamannya, Nabi Muhammad saw. menunjukkan sikap yang terpuji dan selalu membantu meringankan kehidupan mereka. Pengalaman Penting Nabi Muhammad saw. Ketika berumur 12 tahun, Nabi Muhammad saw. mengikuti pamannya, Abu Thalib membawa barang dagangan ke Syam. Sebelum mencapai kita Syam, baru sampai ke Bushra, bertemulah kafilah Abu Thalib dengan seorang pendeta Nasrani yang alim, Buhaira namanya. Pendeta itu melihat ada tanda-tanda kenabian pada diri Muhammad saw. Maka dinasehatilah Abu Thalib agar segera membawa keponakannya itu pulang ke Mekah, sebab dia khawatir kalau-katau Muhammad saw. ditemukan oleh orang Yahudi yang pasti akan menganiayanya (dalam riwayat lain kaum Yahudi akan membunuhnya). Abu Thalib segera menyelesaikan dagangannya dan kembali ke Mekah. Meningkat masa dewasa, Nabi Muhammad saw. mulai berusaha sendiri dalam penghidupannya. Karena dia terkenal orang yang jujur, maka seorang janda kaya bernama Siti Khadijah mempercayai beliau untuk membawa barang dagangan ke Syam. Dalam perjalanan ke Syam ini, beliau ditemani oleh seorang pembantu Siti Khadijah yang bernama Maisarah. Setelah selesai menjualbelikan barang dagangan di Syam, dengan memperoleh laba yang tidak sedikit, mereka pun kembali ke Mekah. Sesudah Nabi Muhammad saw. pulang dari perjalanan ke Syam itu, datanglah lamaran dari pihak Siti Khadijah kepada beliau, lalu beliau menyampaikan hal itu kepada pamannya. Setelah tercapai kata sepakat pernikahan pun dilangsungkan, pada waktu itu umur Nabi ± 25 tahun sedang Siti Khadijah ± 40 tahun. Akhlak Nabi Muhammad saw. Dalam perjalanan hidupnya sejak masih kanak-kanak hingga dewasa dan sampai diangkat menjadi Rasul, beliau terkenal sebagai seorang yang jujur, berbudi luhur dan mempunyai kepribadian yang tinggi. Tak ada sesuatu perbuatan dan tingkah lakunya yang tercela yang dapat dituduhkan kepadanya, berlainan sekali dengan tingkah laku dan perbuatan kebanyakan pemuda-pemuda dan penduduk kota Mekah pada umumnya yang gemar berfoya-foya dan bermabuk-mabukan. Karena demikian jujurnya dalam perkataan dan perbuatan, maka beliau diberi julukan "Al-Amin" artinya orang yang dapat dipercaya. Muhammad saw. Menjadi Rasul Ketika menginjak usia empat puluh tahun, Muhammad saw. lebih banyak mengerjakan tahannuts daripada waktu-waktu sebelumnya. Pada bulan Ramadhan dibawanya perbekalan lebih banyak dari biasanya, karena akan bertahannuts lebih lama daripada waktu-waktu sebelumnya. Pada malam 17 Ramadhan, bertepatan dengan 6 Agustus tahun 610 Masehai, di waktu Nabi Muhammad saw. sedang bertahannuts di gua Hira, datanglah Malaikat Jibril as. membawa tulisan dan menyuruh Muhammad saw. untuk membacanya, katanya: "Bacalah" : Dengan terperanjat Muhammad saw. menjawab: "Aku tidak dapat membaca". Beliau lalu direngkuh beberapa kali oleh Malaikat Jibril as. sehingga nafasnya sesak, lalu dilepaskan olehnya seraya disuruhnya membaca sekali lagi: "Bacalah" : Tetapi Muhammad saw. masih tetap menjawab: "Aku tidak dapat membaca" : Begitulah keadaan berulang sampai tiga kali, dan akhirnya Muhammad saw. berkata: "Apa yang kubaca?". Kata Jibril : Artinya: "Bacalah dengan nama Tuhanmu yang menjadikan. Yang menjadikan manusia dari segumpal darah. Bacalah, dan Tuhanmu teramat Mulia. Yang mengajarkan dengan pena (tulisan baca). Mengajarkan kepada manusia apa yang tidak diketahuinya. (Surat (96) Al 'Alaq ayat 1-5). Inilah wahyu yang pertama yang diturunkan oleh Allah swt. kepada Nabi Muhammad saw. Dan inilah pula saat penobatan beliau sebagai Rasulullah, atau utusan Allah kepada seluruh umat manusia untuk menyampaikan risalah-Nya. Tugas Nabi Muhammad saw. Menurut riwayat, selama lebih kurang dua setengah tahun lamanya sesudah menerima wahyu yang pertama, barulah Rasulullah menerima wahyu yang kedua. Di kala menunggu-nunggu kedatangan wahyu kedua itu, RAsulullah diliputi perasaan cemas, dan khawatir kalau¬kalau wahyu itu putus malahan hampir saja beliau berputus asa, akan tetapi ditetap-kannya hatinya dan beliau terus bertahannuts sebagaimana biasa di Gua Hira. Tiba-tiba terdengarlah suara dari langit, beliau menengadah, tampaklah Malaikat Jibril as. sehingga beliau menggigil ketakutan dan segera pulang ke rumah, kemudian minta kepada Siti Khadijah supaya menyelimutinya. Dakwah Secara Sembunyi-sembunyi Sesudah Rasulullah saw. menerima wahyu yang kedua ini yang menjelaskan tugas atas dirinya, mulailah beliau secara sembunyi-sembunyi tinggal dalam satu rumah dan sahabat¬sahabat beliau yang terdekat, seorang demi seorang, agar mereka meninggalkan agama berhala dan hanya menyembah Allah Yang Maha Esa. Maka yang mula-mula iman kepadanya ialah istri beliau sendiri Siti Khadijah, disusul oleh putra pamannya yang masih amat muda Ali bin Abi Thalib dan Zaid bin Naritsah, budak beliau yang kemudian menjadi anak angkat beliau. Tiga tahun lamanya Rasulullah saw. melakukan da'watul afrad ini yaitu: ajakan masuk Islam seorang demi seorang secara diam¬diam atau secara sembunyi-sembunyi dari satu rumah ke rumah yang lain. Kemudian sesudah ini, turunlah firman Allah Surat (15) Al Hijr ayat 94 yang artinya: Maka jalankanlah apa yang diperintahkan kepadamu dan berpalinglah dari orang-orang musyrik. Ayat ini memerintahkan kepada Rasul agar menyiarkan Islam dengan terang-terangan dan meninggalkan cara sembunyi-sembunyi itu. Maka mulailah Nabi Muhammad saw. menyeru kaumnya secara umum di tempat-tempat terbuka untuk menyembah Allah dan mengesakan-Nya. Pertama kali seruan (dakwah) yang bersifat umum ini beliau tujukan kepada kerabatnya sendiri, lalu kepada penduduk Mekah pada umumnya yang terdiri dari bermacam¬macam lapisan masyarakat, baik golongan bangsawan, hartawan maupun hamba sahaya, kemudian kepada kabilah-kabilah Arab dari pelbagai daerah yang datang ke Mekah untuk mengerjakan haji. Reaksi Orang-orang Quraisy Ketika orang-orang Quraisy melihat gerakan Islam serta men¬dengar bahwa mereka dengan nenek moyang mereka dibodoh¬bodohkan dan berhala-berhala dihina-hina, bangkitlah kemarahan mereka dan mulailah mereka melancarkan permusuhan terhadap Nabi dan pengikut-pengikutnya. Banyaklah pengikut Nabi yang kena siksa di luar perikemanusiaan, terutama sekali pengikut dari golongan rendah. Terhadap Nabi sendiri, mereka tidak berani melakukan gangguan badan, karena beliau masih dilindungi paman beliau Abu Thalib dan di samping itu beliau adalah keturunan Bani Hasyim yang mempunyai kedudukan dan martabat yang tinggi dalam pandangan masyarakat Quraisy sehingga beliau disegani. Ada beberapa faktor yang mendorong orang Quraisy menentang Islam dan kaum Muslimin, antara lain : Hijrah Ke Habsyah (Ethiopia) Setelah orang-orang Quraisy merasa bahwa usaha-usaha mereka untuk melunakkan Abu Thalib tidak berhasil, maka mereka melancarkan bermacam-macam gangguan-gangguan dan penghinaan kepada Nabi dan memperhebat siksaan-siksaan di luar perikemanusiaan terhadap pengikut-pengikut beliau. Akhirnya Nabi tak tahan melihat penderitaan sahabat-sahabatnya lalu menganjurkan agar mereka hijrah ke Habsyah (Abisinia) yang rakyatnya menganut agama Kristen dan Rasul mengetahui bahwa raja Habsyah yaitu Najasyi dikenal adil. Maka berangkatlah rombongan pertama terdiri dari sepuluh orang laki-laki dan empat orang perempuan. Kemudian disusul oleh rombongan¬rombongan yang lain hingga mencapai hampir seratus orang. Di antaranya Utsman bin Affan beserta istri beliau Rukayyah (putri Nabi), Zuber bin Awwam. Abdurrahman bin Auf, Dja'far bin Abu Thalib dan lain-lain. Peristiwa ini terjadi pada tahun kelima sesudah Nabi Muhammad menjadi Rasul (615 M). Setibanya di negeri Habsyah mereka mendapat penerimaah dan perlindungan yang baik dari rajanya. Pemboikotan Terhadap Bani Hasyim dan Bani Muththalib Sesudah orang Quraisy melihat, bahwa segala jalan yang mereka tempuh untuk memadamkan dakwah (seruan) Nabi Muhammad saw. tidak memberi hasil, karena Bani Hasyim dan Bani Muththalib - dua keluarga besar Nabi Muhammad, baik yang sudah Islam ataupun yang belum - tetap melindungi beliau, maka mereka mencari taktik baru untuk melumpuhkan kekuatan Islam itu. Mereka mengadakan pertemuan dan mengambil keputusan untuk melakukan pemboikotan terhadap Bani Hasyim dan Bani Muththalib ialah dengan jalan memutuskan segala perhubungan: hubungan perkawinan, jual beli, ziarah menziarahi dan lain-lain. Keputusan mereka itu ditulis di atas kertas dan digantungkan di Ka'bah Nabi Mengalami Tahun Kesedihan Belum lagi sembuh kepedihan yang dirasakan Nabi Muhammad akibat pemboikotan umum itu, tibalah pula musibah yang besar menimpa dirinya, yaitu wafatnya paman beliau Abu Thalib dalam usia 87 tahun. Tidak berapa lama kemudian disusul oleh istrinya Siti Khadijah. Kedua macam musibah terjadi pada tahun ke-10 dari masa kenabian. Tahun ini dalam sejarah disebut "Aamul huzni" (Tahun Kesedihan), di saat-saat permusuhan Quraisy terhadap beliau sedang menjadi-jadi. Mereka sudah mulai berani menyakiti badan Nabi. Akan tetapi segala macam musibah dan penganiayaan itu tidaklah mengendorkan semangat perjuangan Rasulullah. Orang Yatsrib Masuk Islam Setibanya mereka di Yatsrib dari Mekah, mulailah mereka menyiarkan kepada kaum kerabat mereka, tentang kebangkitan Nabi akhir zaman, Muhammad saw. yang berada di Mekah. Berkat kegiatan mereka, hampir setiap rumah di Madinah, sudah mendengar dan membicarakan tentang Nabi Muhammad saw. Pada tahun ke-12 sesudah kenabian, datanglah ke Mekah di musim haji 12 orang laki-laki dan seorang wanita penduduk Yatsrib. Mereka menemui Rasulullah secara rahasia di Aqabah. Di lempat inilah mereka mengadakan bai'at (perjanjian) atas dasar Islam dengan Nabi. Hijrah Ke Yatsrib Tatkala Nabi Muhammad saw. melihat tanda-tanda baik pada perkembangan Islam di Yatrib itu, disuruhnyaiah para sahabat¬sahabatnya berpindah ke sana. Berkata Rasul kepada sahabat¬sahabatnya itu: "Sesungguhnya Allah Azza Wajalla telah menjadi¬kan orang-orang Yatsrib sebagai saudara-saudara bagimu dan negeri itu sebagai tempat yang aman bagimu". Tugas Nabi Muhammad saw. Selesai Ketika para utusan kabilah-kabilah Arab datang menghadap Nabi untuk menjadi pemeluk agama Islam kemudian disusul dengan turunnya surat (110) An Nashr yang menggambarkan kedatangan utusan-utusan itu serta menyuruh Nabi memohonkan ampun untuk mereka, maka terasalah oleh beliau bahwa tugasnya hampir selesai. Karena merasa bahwa pekerjaannya telah hampir pada akhirnya, beliau berniat untuk melakukan Haji Wada' (Haji penghabisan) ke Mekah.

macam-macam alat ukur

vegetable cutting

Vegetable cutting

Vegetable cutting adalah berbagai jenis potongan sayuran/ bahan makanan yang digunakan untuk pengolahan masakan. Macam-macam potongan yang dimaksud bukan merupakan hisan atau garnish hidngan melainkan macam-macam potongan sayuran yang akan digunakan didalam makanan continental yang sebagian besar digunakan untuk sup, saus, pelengkap main course (hidangan utama). Macam-macam potongan tersebut adalah :

1.    ALLUMETTES ATAU MACHESTIK

Potongan tipis panjang dengan ukuran ½ mm ×4 cm, seperti korek api, biasanya digunakan pada kentang dan lobak

2.    BRUNOISE

Potongan yang berbentuk kubus kecil dengan ukuran 1 ×1 ×1 mm. potongan ini lebih kecil dari macedoine. Sayuran keras seperti lobak merah, celery dan kentang sesuai dipotong brunnoise. Potongan ini sesuai untuk dijadikan hiasan salad, sup dan hidangan utama.

3.    CHIFFONADE

Potongan sayuran yang khusus untuk kol seperti untuk

salad yang diiris tipis setebal 1-2 mm memanjang.

Chiffonade terdengar sangat mewah (pengucapannya: "shif-uh-nahd"), yaitu mengacu pada proses memotong daun herbal  dan sayuran menjadi irisan tipis seperti pita. Caranya, dengan menumpuk daun, menggulungnya dengan kencang seperti menggulung curutu, lalu daun yang telah digulung diiris tipis dan sama rata dengan menggunakan pisau tajam. Hasilnya, potongan daun yang panjang seperti kain percah yang tipis.

4.    CHOPPED

Potongan dadu bersaiz sederhana dan halus digunakan sebagai bahan sauté untuk sos dan sup.

5.    CONCASSER

Potongan chopped tetapi lebih kasar dalam ukuran dan potongannya.

6.    CUBE

Memotong dalam bentuk dadu ukuran 12 mm ×12 mm ×12 mm.

7.    EMINCER

Memotong hingga menjadi potongan yang sangat tipis.

8.    FRITE

Potongan sisi persegi panjang dengan ukuran 8 – 12 × 7 mm.

9.    JARDINIÈRE/ BATONNET

Potongan sayuran yang berbentuk balok dengan ukuran 4½ x ½ cm.

10.    JULIENE

Potongan yang berbentuk seperti batang korek api, balok, dengan ukuran 3 ×1 ×1 mm. potongan ini lebih halus dari allumette, biasanya digunakan pada wortel, kubis, dan bawang Bombay.

Potongan Juliene ini juga termasuk dalam salah satu dari empat teknik memotong ala Perancis.  Teknik julienne (diucapkan "lee-joo-en") adalah teknik memotong makanan menjadi panjang, kerdil, dan mengupas dengan cantik.

Bahan masakan diiris memanjang dan dipangkas pada empat sisi untuk membuat sebuah stik atau tongkat persegi panjang tebal. Stik lalu dipotong memanjang untuk diiris lalu ditumpuk, dan kemudian dipotong memanjang lagi. Hasilnya adalah super tipis, mirip dengan batang korek api berukuran kerdil. Biasanya, metode julienne berlaku untuk jenis sayuran seperti wortel, seledri, dan kentang. Terkadang teknik ini juga dapat digunakan untuk memoong daging atau ikan, khususnya yang akan ditumis.

11.    LARGE DICE

Potongan dengan ukuran 2 ×2 ×2 cm

12.    MACEDOINE

Potongan yang berbentuk kubus kecil dengan ukuran 1 ×1 ×1 cm, biasanya pada wortel, buncis, kentang,serta  lobak.

13.    MEDIUM DICE

Medium Dice yaitu potongan dengan ukuran 12 ×12 ×12 mm.

14.    MINCE

Memotong secara chop tetapi dalam potongan yang lebih baik dan terat.

15.    SHRED

Memotong dengan bentuk panjang dan tipis, potongan dapat juga dilakukan dengan parutan keju dan potongan kasar.

16.    SLICE

Memotong dengan potongan melintang atau miring dan harus rata.

17.    SMALL DICE

       Memotong dengan ukuran 6 ×6 ×6 mm.

18.  RONDELLE

       Potongan berbentuk bulat seperti roda, biasanya digunakan dalam pemotongan wortel untuk soup.

19. LOZENGE

Lozenge atau diamond cut adalah memotong menyerupai bentuk diamond.

struktur organisasi

STRUKTUR ORGANISASI DAPUR

Dapur utama pada hotel besar dibagi menjadi 10 seksi / bagian dengan tugas mengolah makanan tertentu

                                                                                                                           

Tugas – tugas 10 seksi / bagian dalam dapur hotel besar :

1.      Pantry Section

Bertugas mengolah makanan untuk breakfast seperti:

a.Membuat fruit juice & buah segar

b.Menyediakan beberapa jenis roti (danish, croissant, toast)

c.Memasak eggs dishes (boiled, poached, fried, scrambled & omelettes)

d.Memasak daging (ham, bacon, sausage)

e.Memasak nasi goreng

f.Membuat minuman panas 

2.      Sauce Section

Bertugas untuk:

a.Membuat stock sebagai bahan dasar saus panas

b.Membuat saus-saus panas untuk hidangan daging & unggas

c.Memasak semua jenis hidangan yang terbuat dari daging & unggas kecuali untuk metode roasting&grilling

d.Membuat garnish & menata makanan panas sampai siap untuk dihidangkan

3.      Roast Section

Bertugas:

a.Memasak semua jenis hidangan yang terbuat dari daging&unggas dengan metode roasting/bakar & grilling/panggang

b.Memasak hidangan ikan dengan metode grilling & deep friying

c.Memasak sayur & kentang dengan metode deep friying

d.Membuat saus panas untuk masakan yang diolah

e.Membuat garnish & menata mkn yang diolah

4.      Fish Section

Bertugas:

a.Memasak hidangan dari ikan & hasil laut lain kecuali dengan proses grilling & deep friying

b.Membuat saus panas untuk makanan yang diolah

c.Membuat garnish & menata makanan yang diolah

5.      Vegetables Section

Bertugas:

a.Memasak hidangan dari sayuran

b.Memasak hidangan dari kentang

c.Memasak pasta & nasi sebagai mkn penyerta makanan utama

d.Kadang-kadang memasak telur untuk hidangan makan siang

6.      Soup Section

Bertugas:

a.Membuat stock untuk bhn dasar pembuatan soup

b.Mengolah berbagai soup panas

c.Kadang-kadang memasak telur untuk hidangan makan siang

7.      Gardemanger Section

Bertugas:

a.Membuat salad & saus dingin (dressing)

b.Membuat mkn dingin yang akan dihidangkan sebagai appetizer/pembuka

c.Membuat sandwiches, canape & savouries

d.Menata mkn dingin yang disajikan pada buffet

e.Membuat dekorasi meja buffet yang dibuat dari mentega, es blok, rangkaian sayur & ukiran buah

8.      Butcher Section

Bertugas:

a.Membersihkan unggas, ikan, dan hasil laut lain

b.Memotong daging,unggas, ikan, menjadi potongan porsi sepeerti fiilet steak, sirloin steak, darne dll

c.Memotong tulang bahan dasar stock untuk seksi yang memerlukan

9.      Bakery Section

Bertugas:

a.Membuat semua jenis roti seperti sandwich bread, french bread, rolls dll

b.Membuat kue-kue (dessert) dengan proses baking

c.Kadang-kadang membuat nodle untuk seksi lain

10.  Pastry Section

Bertugas:

a.Membuat semua jenis kue yang disajikan untuk dessert

b.Mengolah buah-buahan untuk dessert

c.Membuat saus manis yang disajikan bersama kue

d.Membuat ice cream & shorbet dan hidangan yang dibuat berbahan dasar ice cream & shorbet

e.Menata kue untuk buffet

f.Membuat dekorasi untuk meja buffet misalnya rumah salju, hiasan dari gula, coklat , dll

Perubahan struktur organisasi dapur hotel besar menjadi struktur organisasi dapur untuk hotel menengah dapat digambarkan sebagai berikut

Berikut adalah tugas dari setiap seksi pada struktur organisasi dapur hotel menengah :

1.      Bagian Saucier

Bagian ini disebut saucier yang artinya bagian saus. Tugas pokoknya adalah bukanlah membuat saus saja, tetapi tugas pokok dari seksi yang baru terbentuk ini sama dengan tugas gabungan dari seksi-seksi :

a.Pantry section

b.Sauce section

c.Roast section

d.Fish section

2.      Bagian Entremetier

Bagian ini disebut juga “Vegetable Section” Tugas bagian ini tidak mengolah sayuran saja , tetapi tugas pokok dari bagian ini adalah tugas gabungan dari :

a.Vegetable section

b.Soup section

3.      Bagian Larder

Tugas pokok bagian ini adalah tugas gabungan dari :

a.Gardemanger section

b.Butcher section

4.      Bagian Pastry  (Patisseric)

Tugas bagian ini adalah , tugas gabungan dari :

a.Bakery section

b.Pastry section

Pada hotel kecil akan tampak struktur organisasi dapur yang lebih sederhana lagi.

Dari keempat seksi yang ada pada hotel menengah akandi gabung menjadi dua seksi sebagai berikut :

                                                                  

1.      Bagian Hot Kitchen

Bagian ini akan mengolah semua makanan yang menjadi tugas dari saucier dan entremetier

2.      Bagian Cold Kitchen

Bagian ini akan melaksanakan tugas – tugas dan mengolah makanan yang menjadi dari bagian larder

3.      Bagian Pastry

Biasanya ditiadakan, karena :

a. Bagian ini memerlukan peralatan khusus (investasi) yang cukup mahal

b. Bagian ini memerlukan ruangan khusus denagn pengatur suhu dan terpisah dari dapur biasa

c. Keperluan dessert pada hotel kecil tidak banyak. Roti dan kue dapat dibeli di luar hotel

Bagian Penunjang

Untk kelancaran pengolahan makanan di dapur maka dapur dibantu oleh bagian-bagian lainnya seperti :

1.      Bagian Pencucian Alat (Pot Washing)

Bagian ini beertugas :

a.       Mencuci dan membersihkan semua peralatan dapur yang tidak dipergunakan memasak

b.      Menyimpan peralatan dapur yang berlebihan, dan mengeluarkan perlatan dapur yang diperlukan

c.       Membersihkan area dapur dan membuang sampah ke luar hotel

2.      Bagian Gudang (Store)

Bagian ini bertugas untuk :

a.       Menyediakan bahan makanan dan barang – barang lainnya yang dibutuhkan oleh dapur

b.      Melaporkan persediaan bahan makanan yang sudah lam disimpan (old stock) kepada kepala dapur, sehingga bahan makanan tersebut dapat segera dipergunakan

c.       Mengadakan hubungan dengan kepala  dapur terutama dalam penentuan kualitas bahan makanan

Personalia Dapur

Tugas Personalia Dapur :

1. The head chef / Chef de cuisine / Executive Chef

Pada urutan teratas kita akan menemui sang Chef de cuisine atau sang kepala dapur.Kepala dapur adalah salah satu jabatan terpenting dari struktur organisasi dapur. Tugas pokok dari kepala dapur ini lebih banyak pada tugas-tugas administrasi, seperti mengecek daftar pesanan barang ke gudang, mengetik menu dan mengatur dan mengawasi seluruh tugas-tugas kitchen, khususnya dalam proses pengadaan dan pengolahan makanan sesuai dengan standart yang telah ditetapkan termasuk membuat food cost standart. The head chef  perlu tahu bagaimana mengolah makanan di dapur tetapi ia harus tahu nama makanan serta ejaan yang benar dalam penulisan menu. The head chef bertanggung jawab atas keseluruhan manajemen di dalam dapur, seperti membuat menu dan resep baru bersama dengan manajer restoran, kemudian mengawasi dan melatih para staff nya, membeli bahan baku, serta mengawasi kebersihan dan persiapan semua makanan yang siap dihidangkan.

Untuk lebih lengkap & jelasnya, berikut uraian tugas, wewenang, tanggung jawab, peran & karakteristik kepribadian The head chef :

A.Uraian Tugas :

1.      Mengecek daftar pesanan barang ke gudang.

2.      Mengetik menu.

3.      Mengatur & mengawasi seluruh tugas-tugas kitchen, khususnya dalam proses pengadaan dan pengolahan makanan sesuai dengan standart yang telah ditetapkan.

4.      Membuat anggaran tahunan untuk mempersiapkan bahan-bahan makanan yang akan dijual.

5.      Membuat rencana kerja tahunan.

6.      Selalu menghadiri rapat antara kepala bagian lainnya, sesuai yang telah ditentukan oleh General Manager.

7.      Mengawasi pelaksanaan tata kerja , keselamatan kerja, dan memenuhi kelengkapan atau atribut kerja agar dapat menciptakan lingkungan kerja yang aman.

8.      Mengawasi sepenuhnya tempat penyimpanan makanan dan peralatan-peralatan yang akan digunakan untuk kelancaran operasional kerja.

9.      Menjaga food cost standart atau standart porsi.

10.  Mengawasi sepenuhnya kegiatan food production secara keseluruhan.

11.  Berkreasi menciptakan menu-menu baru, sebagai upaya untuk menarik konsumen.

12.  Bekerja sama dengan F & B manager khususnya dalam hal penyediaan makanan dan minuman dalam jamuan-jamuan atau rapat-rapat yang diselenggarakan oleh hotel.

13.  Mengawasi kegiatan artist kitchen dalam menu-menu buffet, baik untuk direstourant maupun dalam kegiatan banquet lainnya.

14.  Menjaga hubungan baik dengan para client dan rekan-rekan lainnya.

15.  Bersedia menjalankan tugas atau instruktur dari atasan.

B.      Wewenang :

1.      Berwenang untuk merencanakan progam trainee untuk kitchen.

2.      Berwenang atas pengambilan keputusan dalam mengkoordinasikan semua kegiatan operasional Departement.

C.    Tanggung Jawab  :

1.    Bertanggung jawab atas terlaksana seluruh tugas-tugas atau pekerjaan yang ada di departementnya.

2.    Bertanggung jawab atas pengadaan bahan-bahan yang akan digunakan dalam operasional kitchen.

D.    Peranan :

1.      Memesan/mengawasi pemesanan barang serta bahan makanan pada           gudang.

2.      Merencanakan dan menyusun menu.

3.      Memberikan saran-saran atau data tentang peralatan dapur yang akan dibeli.

4.      Menjaga kestabilan food cost (biaya pokok pengolahan makanan) sehingga        tingkat keuntungan tertentu bisa dicapai dan dipertahankan.

5.      Mengatur pekerjaan,menentukan uraian tugas-tugas masing-masing jabatan dan menyusun jadwal kerja brigade dapur.

6.      Meningkatkan kemampuan bawahan dengan jalan memberikan latihan(training)baik di dalam maupun di luar perusahaan.

7.      Mengawasi pekerjaan dapur terutama pada waktu service,sehingga              kualitas makanan yang dijual dapat dipertanggung jawabkan.

Karakteristik kepribadian yang harus dimiliki oleh kepala dapur adalah:

a.       Bertanggung jawab atas semua kegiatan di dapur.

b.      Jujur dalam semua kegiatan.

c.       Memiliki disiplin yang tinggi.

d.      Sabar dan bijaksana dalam mengambil keputusan.

2.   The second chef / Sous chef / Wakil kepala dapur

Sous-chef  yang merupakan asisten langsung dari Chef de cuisin /  tangan kanan kepala dapur, sebagai wakil pengganti dari Chef de cuisine yang harus terjun langsung ke lapangan (operation) apabila Chef de cuisine libur atau berhalangan untuk hadir. Dia juga terkadang bertanggung jawab akan penyusunan jadwal kerja para staff. Untuk restoran berskala kecil peranan sous-chef biasanya tidak ada, sebaliknya dalam skala yang besar bisa saja ditemui lebih dari satu sous-chef dan ada yg disebut head chef yang hadir diantara Sous-chef dan executive chef.

Berikut  uraian tugas, wewenang, tanggung jawab, peranan & karakteristik kepribadian yang harus dimiliki seorang Sous chef :

A. Uraian Tugas:

1.      Mengawasi kelancaran kerja di kitchen department secara keseluruhan.

2.      Menjaga hubungan baik dengan department lainnya.

3.      Membuat daftar pembelian barang yang dibutuhkan untuk kelancaran operasional kitchen.

4.      Menyusun daftar menu sesuai dengan intruksi dari Executive Chef.

5.      Membuat laporan-laporan dan ide-ide dengan tujuan untuk mencapai target yang diinginkan.

6.      Membantu Executive Chef untuk menjaga Food Cost.

7.      Bersama Executive Chef melaksanakan perhitungan food cost setiap bulannya.

8.      Mengontrol kebersihan areal dapur dan sekitarnya.

9.      Menyusun jadwal kerja atau shift karyawan bersama dengan Executive Chef.

10.  Bersedia melaksanakan tugas dan instruksi yang diberikan atasanya.

11.  Bekerja sama dengan Executive Chef dalam mengawasi proses pengolahan makanan didapur.

12.  Bersedia menggantikan Executive Chef apa bila sedang menjalankan tugas luar.

B.      Wewenang :

1.      Berwenang untuk mengawasi kelancaran kerja di kitchen secara keseluruhan.

C.     Tanggung Jawab :

1.      Bertanggung jawab atas seluruh staff dan seluruh area dapur.

2.      Bertanggung jawab atas proses pengadaan makanan.

D.   Peranan :

1.      Menggantikan tugas-tugas kepala dapur pada saat kepala dapur tidak berada di tempat.

2.      Mengawasi pekerjaan dapur untuk mencapai tujuan(goal)yang sudah ditentukan oleh kepala dapur.

3.      Melaksanakan tugas-tugas khusus yang dibebankan seperti mengawasi banquette,grillroom,dll.

E. Karakteristik kepribadian yang harus dimiliki oleh wakil kepala dapur  adalah:
     1. Bertanggung jawab atas semua kegiatan di dapur bila kepala dapur   

         tidak berada ditempat.
     2. Jujur dalam setiap keadaan.
     3. Memiliki sikap disiplin yang tinggi.
     4. Cekatan.

3.Chef de Partie

Dikenal juga sebagai station chef atau line cook. Dia bertanggung jawab untuk area tertentu di dapur seperti salad department, hot food department, Meat Department dsb. Seorang CDP Biasanya memiliki beberapa asisten cook, untuk dapur yang sibuk biasanya dia dibantu oleh seorang demi-chef de partie. Chef De Partie ( CDP )

a. Tugas:
Bertanggung jawab terhadap proses pengadaan kebutuhan bahan makanan, khususnya untuk jamuan-jamuan atau rapat-rapat yang diselenggarakan oleh Hotel.

b. Uraian Tugas:
 1. Mengawasi kelancaran kerja sehari-hari pada setiap section.
 2. Memberikan tugas-tugas harian kepada setiap cook yang dibawahinya.
 3. Mengawasi operasional kitchen kepada tiap shift.
 4. Menyelesaikan segala persoalan yang ditimbulkan pada saat operasional.
 5. Memberikan operasional briefing pada tiap harinya.

c. Tanggung Jawab:
 1. Atas kelancaran kerja pada tiap bagian.
 2. Bertanggung jawab atas terciptanya disiplin kerja karyawan pada bagiannya.

Ada bemacam-macam titel di dalam chef de partie yang ditentukan berdasarkan jenis tugasnya, antara lain :

o   Saucier ,(sauté chef) bertanggung jawab untuk semua jenis makanan yang di sauté dan saus-saus nya.

o   Poissonnier, ( Fish Chef) bertugas menyiapkan hidangan berjenis ikan mulai dari pemotongan hingga mempersiapkan saus yang pas.

o   rotisseur (roast chef) bertugas untuk makanan yang di “roast”seperti daging beserta saus-sausnya.

o   Grillardin (grill chef) bertugas untuk makanan yang di “grill” , posisi ini biasanya dirangkapkan bersama rotisseur.

o   Frirutier ( fry chef) bertanggung jawab dengan semua yang digoreng-goreng, biasanya deep-fry

o   Entremetier (vegetable chef) biasanya bertugas menyediakan hidangan pembuka yang panas (hot appetizer), juga biasanya membuat sup dan juga sayuran, pasta, dll. Dalam skala yang lebih besar posisi ini dibagi lagi menjadi potager yang pembuat sup dan legumier yang mempersiapkan sayuran.

o   Tournant (roundsman) , seorang CDP yang membantu di setiap-setiap station yang membutuhkan.

o   Garde manger (Pantry Chef) bertanggung jawab untuk mempersiapkan hidangan dingin, seperti salad, hidangan pembuka (cold appetizer), dll.

o   Boucher (Butcher) bertanggung jawab untuk urusan daging atau unggas, terkadang merangkap sbg Poissonnier.

o   Patissier (Pastry Chef) Bertanggung jawab untuk membuat dessert atau hidangan penutup seperti kue-kue, tart, puding, muffin dll. juga terkadang mempersiapkan kue khusus untuk pengantin, ulang tahun, dsb. Di restoran dengan skala yang besar biasanya pastry merupakan departemen sendiri yang terpisah dari dapur, dikepalai oleh seorang Pastry Chef yang melapor langsung pada Executive Chef.

4. Commis atau Cook

Tugas utama cook adalah mengolah makanan yang diproduksi pada bagian masing – masing cook yang bertugas pada suatu bagian harus memusatkan perhatiannya pada beban pengolahan makanan bagiannya masing – masing.

5.Apprentie atau Cook Helper

Adalah juru masak yang belum cukup memiliki ketrampilan memasak.

Tugas yang dilaksanakan oleh cook helper adalah melaksanakan persiapan awa , pekerjaan yang ringan , sedikit resiko seperti mengupas kentang, memotong sayur dan memasak makanan sederhana. Sambil bekerja mereka meningkatkan ketrampilan dan pengetahuan mereka. Seelah memiliki kemampuan yang cukup, akan diberi tugas yang lebih berat, dan dipromosikan ke jenjang kepangkatan yang lebih tinggi.